PROTEINELE SI ROLUL LOR IN ALIMENTATIE

01.10.2015 19:18

Proteinele sunt substante organice complexe care au in compozitia lor carbon, hidrogen, oxigen, azot si uneori sulf, fosfor, fier, cobalt, cupru, zinc etc.

                Proteinele sunt substante indispensabile vietii si in organism indeplinesc mai multe functii. Sunt componentele tuturor celulelor, intrand in structura acestora si luand parte la cresterea si refacerea lor (rol plastic). Proteinele participa la formarea unor enzime, intervenind in desfasurarea activitatii normale a organismului. Ele participa la mentinerea echilibrului osmotic si la repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea, in diferite parti ale organismului.

                  Proteinele intervin in procesul de aparare a organismului impotriva microbilor, participand la formarea anticorpilor. Proteinele protejeaza organismul de actiunea toxica a unor substante, transformandu-le in substante lipsite de nocivitate. In anumite situatii, proteinele pot fi arse in organism in scop energetic.

                 Din arderea unui gram de proteine se elibereaza 4 calorii. In clasa mare a proteinelor intra si aminoacizii, ei reprezentand structura de baza a organismului. Din cei 30 de aminoacizi cunoscuti ca facand parte din structura organismului, 10 sunt considerati esentiali, pentru ca nu pot fi sintetizati in organismul uman si trebuie adusi prin alimentatie, zilnic. Ceilalti au fost numiti neesentiali, pentru ca organismul ii poate sintetiza din alte substante.

            Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie atat de aminoacizi esentiali, cat si de cei neesentiali, in acelasi timp si in anumite proportii. Prezenta aminoacizilor esentiali in anumite proportii in constitutia unei proteine ii confera acesteia valoarea biologica.

                       Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele se impart in 3 categorii:

  •                Proteine complete – proteinele din ou, carne, lapte. Acestea contin toti aminoacizii esentiali in proportii optime, mentin echilibrul proteic al organismului si ajuta la cresterea organismelor tinere.

  •                Proteine partial complete – cele aflate in unele leguminoase uscate si cereale (grau, orez). Aceste proteine contin toti aminoacizii esentiali, dar nu in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului. Ele pot mentine echilibrul optim al organismului, dar pentru a intretine cresterea sunt necesare cantitati de doua ori mai mari fata de cele complete.

  •                Proteine incomplete – din componenta lor lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate, ceea ce le confera o valoare biologica foarte scazuta. Din aceasta clasa fac parte gelatina din oase, tendoane, cartilaje si zeina din porumb. Aceste proteine nu pot mentine un bilant proteic echilibrat in organism si nu pot intretine cresterea organismelor tinere. Se poate creste valoarea lor biologica prin asocierea cu proteine complete. Digestia proteinelor incepe in stomac. Aminoacizii sunt produsii ultimi de degradare ai proteinelor.

                    Acestia se resorb din intestin, prin peretele intestinal. Aminoacizii absorbiti din intestin ajung prin sange la ficat. Unii din ei sunt retinuti aici pentru nevoile specifice ale acestui organ, iar ceilalti intra in circulatia generala, de unde sunt indreptati rapid spre tesuturi.

                   Cele mai importante surse alimentare de proteine sunt: carnea si derivatele de carne (20-30%), laptele (4%), branzeturile (20-30%), ouale (13%), leguminoasele uscate (20-25%), painea (10%), pastele fainoase (10-15%), nucile (17%).

Înapoi