LIPIDELE SI ROLUL LOR IN ALIMENTATIE

01.10.2015 19:22

    Lipidele sunt o categorie de alimente cunoscute si folosite de om inca din epoca preistorica. Lipidele se pot gasi in stare solida sau lichida la temperatura obisnuita.  Starea lor poate fi modificata, in functie de temperatura la care sunt supuse.

                     Grasimile lichide sunt numite si uleiuri. Lipidele sunt insolubile in apa, sunt foarte bogate in hidrogen si constituie resursele cele mai importante de energie. Prin arderea unui gram de lipide rezulta 9 calorii. Lipidele sunt constituentul preponderent al tesutului adipos din organism.

                      Din punct de vedere al originii lor, lipidele pot fi animale si vegetale. Din punct de vedere chimic sunt substante organice constituite din acizi grasi si glicerol. Cele mai cunoscute lipide sunt trigliceridele si colesterolul.

                     Deosebirea importanta a lipidelor alimentare este legata de prezenta in structura lor a acizilor grasi saturati sau nesaturati. Exista o legatura directa intre consumul crescut de grasimi bogate in acizi grasi saturati si aparitia unor boli metabolice de tipul aterosclerozei.

                     In general, grasimile bogate in acizi grasi saturati sunt solide la temperatura obisnuita iar cele bogate in acizi grasi nesaturati sunt lichide (uleiuri). In cavitatea bucala lipidele nu sufera nici un proces de digestie. Grasimile au actiune de incetinire a evacuarii gastrice in duoden.

                     Cantitatea minima de grasimi zilnic necesara este de 40 g. Absorbtia grasimilor se face la nivelul intestinului subtire. Grasimile neabsorbite in intestinul subtire pot fi digerate in intestinul gros de bacteriile intestinale. Grasimile neabsorbite se elimina prin scaun (7% din grasimile ingerate).

                    Rolul lipidelor in organism este energetic, ele fiind arse pentru a se elibera energie. Furnizeaza intr-un volum mic o cantitate mare de energie. Sunt utile in lupta organismului contra frigului. Lipidele sunt constituenti structurali ai celulelor organismului. Toate celulele au in constitutia lor in proportie mai mare sau mai mica lipide. Celulele sistemului nervos sunt bogate in grasimi complexe numite fosfolipide. La nivelul tesutului adipos grasimea este depozitata ca substanta de rezerva, fie sub piele, fie in jurul diferitelor organe, fiind folosita atunci cand nevoile energetice ale organismului cresc sau cand nu au fost aduse suficiente calorii prin alimentatie.

                      Rezervele adipoase pot creste prin consumul exagerat de grasimi alimentare, ducand la aparitia obezitatii. Consumarea in exces a grasimilor bogate in acizi grasi saturati, aflate mai ales in alimente de origine animala (carne grasa, unt, untura), duce la cresterea colesterolului din sange cu depunerea sa in peretii arterelor si aparitia aterosclerozei. Aceasta sta la baza unor complicatii grave: infarct miocardic, hemoragie cerebrala, hipertensiune arteriala. Acizii grasi se impart in doua categorii, in functie de posibilitatea organismului de a-i sintetiza sau nu: esentiali si neesentiali. Acizii grasi esentiali nu pot fi sintetizati de organism si trebuie adusi prin alimentatie intr-o proportie suficienta.

                      Cele mai importante surse de acizi grasi esentiali sunt: uleiul de germeni de porumb, uleiul de floarea soarelui, uleiul de soia etc. Acizii grasi neesentiali (palmitic, stearic etc.) se gasesc in proportie importanta in grasimile de origine animala (unt, untura, smantana, seu etc). Organismul are nevoie pentru sinteza grasimilor proprii atat de acizi grasi saturati cat si de cei nesaturati, insa in anumite proportii. Acizii grasi prezenti in alimente de origine animala (lapte, oua, carne) sunt principalii transportori de vitamine liposolubile (vitamine solubile in grasimi) – A, D, E, K.

                        In alimentatia echilibrata, rationala, a unui individ este necesara prezenta atat a grasimilor animale cat si a celor vegetale in anumite proportii. Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt: untul (80-85%), smantana (20%), slanina (70%), untura (100%), seul topit (99-100%), uleiurile vegetale (99-100%), carnea grasa (15-30%), laptele (4%), branzeturile grase (20-30%), nucile, alunele (40-60%).

Înapoi