Laptele si produsele lactate

06.10.2015 18:39

     Laptele este un aliment complet, echilibrat din punct de vedere fizico-chimic si biologic.

Principalele proteine ale laptelui sunt cazeina, lactalbumina si lactoglobulina. Acestea au valoare biologica mare, continand toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima pentru cresterea si dezvoltarea organismului tanar.

            Procesul de coagulare a cazeinei in prezenta acidului lactic, sta la baza fabricarii branzeturilor.

            Principalul glucid al laptelui este lactoza. Sub actiunea unor microorganisme specifice, acesta sufera un proces de fermentatie lactica, cu aparitia acidului lactic, dand aroma specifica diferitelor produse lactate.

            Lipidele laptelui au o digestibilitate crescuta.

            Laptele contine cantitati importante de calciu, fosfor si sodiu. De asemenea contine multe vitamine lipo si hidrosolubile.

            Laptele este sarac in fier, in vitamina C si tiamina.

            Produsele lactate acide (lapte batut, iaurt, chefir) se obtin prin fermentatie lactica si au rol important in alimentatia rationala a omului sanatos sau in alimentatia dietetica a unor bolnavi. Valoarea lor nutritiva este asemanatoare cu cea a laptelui, dar au avantajul prezentei factorilor nutritivi sub o forma usor asimilabila pentru organism.

            Smantana este un derivat al laptelui obtinut prin smantanirea spontana a laptelui sau prin centrifugare, proces in urma caruia se realizeaza separarea grasimii de restul componentelor laptelui. Produsul final poate avea un continut lipidic variabil, intre 20 si 30%.

            Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui, cu un continut lipidic de 82-85%.

            Branzeturile sunt derivate de lapte, care se obtin prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului obtinut prin coagularea cazeinei. Branzeturile se pot clasifica dupa diverse criterii: dupa consistenta pastei (moi si tari), dupa continutul in grasimi (slabe, semigrase, grase), dupa procesul tehnologic, felul laptelui, calitatea lor etc.

            Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, cu digestibilitate crescuta.

            Comparativ cu laptele, branzeturile au un continut mai crescut de proteine si lipide si mai redus de lactoza si vitamine hidrosolubile. Continutul lor in calciu variaza dupa modul cum a fost obtinut cheagul.

 

Înapoi