CEREALELE

08.10.2015 12:16

Cerealele reunesc intr-un volum mic cantitati importante de substante nutritive (proteine, glucide, saruri minerale, vitamine). Furnizeaza un numar mare de calorii. Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt: graul, secara, orzul, ovazul, meiul, hrisca, sorgul.

            Proteinele cerealelor au o valoare biologica mai scazuta comparativ cu cele de provenienta animala. Desi au in componenta lor toti aminoacizii esentiali, acestia nu se gasesc in proportii optime pentru organism.

            Glucidele reprezinta principalul component al cerealelor (amidon, celuloza, hemiceluloza).

            Lipidele se gasesc mai ales la nivelul germenilor si taratelor, fiind in cea mai mare parte inlaturate prin macinare. Uleiul de germeni de cereale este bogat in tocoferol (vitamina E).

            Vitaminele se gasesc mai ales in straturile de invelis ale bobului si in embrion. Proportia lor scade prin macinare, prin eliminarea taratelor.

            Sarurile minerale se gasesc mai ales in straturile de invelis si in embrion (fosfor, potasiu, calciu, magneziu).

            Graul este una dintre cerealele cele mai raspandite. Daca se supune macinarii imediat dupa recoltare, se obtine o faina care nu are calitati bune de panificatie. De aceea graul se depoziteaza in vederea continuarii maturitatii sale.

            Pentru a fi utilizate in alimentatie, boabele de grau trec printr-o serie de etape de prelucrare: macinarea, cernerea (separarea fainii de tarate). Taratele contin o cantitate redusa de proteine, toata celuloza si cea mai mare parte de vitamina B1 a bobului.

            Faina contine amidonul fin pulverizat si poate avea diferite grade de puritate: faina alba, faina semialba, faina intermediara, faina neagra.

            In functie de gradul de puritate variaza si compozitia chimica a fainii. Faina alba este mai saraca in proteine, minerale si vitamine si este mai bogata in amidon decat faina neagra. Acest lucru ii confera o valoare nutritiva mai scazuta.

 

Înapoi